杀猪菜核心就是东北农家传统炖菜，以酸菜打底，搭配五花肉 血肠 骨头慢炖成一锅，突出酸香醇厚，肉香和酸菜的酸劲融合，汤汁浓郁，是东北冬季经典硬菜，传统杀猪菜原本是农家杀年猪的时候，用新鲜猪肉 现灌血肠搭配自家腌渍酸菜现炖，所以得名杀猪菜，家庭复刻版本不需要整猪处理，采购现成五花肉 血肠 酸菜就可以完成。做这道杀猪菜，是因为它属于一锅炖菜式，食材之间互相借味，酸菜解腻，血肠嫩滑，五花肉肥而不腻，不需要复杂调味，重点在于食材预处理和炖制火候，很多人做不好杀猪菜，大多是酸菜没有充分炒透，血肠下锅太早煮破，五花肉油脂没有逼出来，导致成品油腻发酸发苦，这份做法把预处理 炖制顺序 火候控制全部细化，普通家庭灶台就能做出地道风味。

准备食材

前期预处理

1 猪棒骨冷水下锅，放入姜片 料酒，大火煮开焯水，撇干净血沫，捞出用温水冲洗干净，用来熬底汤，底汤是杀猪菜香味的基础。

2 带皮五花肉冷水下锅，加葱姜料酒焯水，煮到定型捞出，放凉之后切成厚片，不要切太薄，炖久之后容易碎。

3 酸菜打开之后，先把酸菜帮片薄，再切成细丝，用清水稍微淘洗一遍，挤干水分，这一步很关键，淘洗可以去掉过重生酸，挤干之后炒的时候更容易出香，不要反复冲洗，否则酸菜本身酸香味道会流失。

4 血肠保持完整，不要提前切开，等快要出锅前再切段，提前切好炖煮的时候容易漏碎。

5 大葱切段，生姜切片，香料准备好备用。

正式制作步骤

1 把焯好水的猪棒骨放入大锅，加入足量清水，放葱姜 八角 桂皮，大火烧开转小火熬一个小时，熬出骨汤，熬好之后可以把棒骨留在汤里，也可以捞出单独食用。

2 另起一口炒锅，放少量食用油，下入五花肉片中小火煸炒，把肉片里面多余油脂逼出来，炒到肉片边缘微微焦黄，盛出肉片，锅里保留煸出来的猪油。

3 用锅里的猪油下入酸菜丝，中火翻炒五六分钟，把酸菜炒干炒透，炒出酸菜特有的酸香，这个步骤是杀猪菜不发腥不寡淡的核心。

4 把炒好的酸菜倒入熬好的骨汤当中，放入煸好的五花肉片，继续中小火炖煮三十分钟，让酸菜充分吸收骨汤肉香。

5 检查咸淡，加入适量盐和白胡椒粉调味，这个阶段盐不要放太早，酸菜本身带有咸味，提前放盐容易过咸。

6 把血肠整根放入锅中，小火继续炖煮八到十分钟，注意保持汤面微沸，不要大火翻滚，大火容易把血肠煮裂，关火之后把血肠捞出，切成厚段，再放回锅里，稍微焖一分钟就可以出锅。

制作要点说明

1 传统杀猪菜血肠是现灌，家庭采购成品血肠品质差别比较大，选购的时候优先选弹性好，表面完整没有裂口的血肠。

2 酸菜不要过度清洗，原味发酵酸香是杀猪菜灵魂，如果本身酸菜味道很淡，可以适当延长炒制时间。

3 五花肉一定要煸炒出油，不煸炒直接下锅炖，成品会非常油腻，吃起来糊嘴。

4 炖煮全程保持中小火，大火翻滚会让汤汁浑浊，酸菜软烂没有脆感。

5 喜欢口味浓郁的，可以在炖制的时候加少量冻豆腐，冻豆腐吸满汤汁，也是杀猪菜常见搭配，不属于原始老三样，属于附加配菜。

完成之后的杀猪菜，酸菜酸香开胃，五花肉肥而不腻，血肠嫩而不散，骨汤醇厚，适合搭配米饭或者玉米饼食用，一锅可以多人分享，剩菜二次加热之后味道会更加融合，但是血肠不建议反复久煮，容易碎裂。

【常见问题】

问题 1 杀猪菜里面血肠煮破是什么原因

回答 1 杀猪菜血肠煮破大多是火太大汤剧烈翻滚，或者血肠提前切段下锅，做杀猪菜的时候要保持微沸小火，整根下锅，出锅前再切段，就能减少血肠破裂。

问题 2 杀猪菜没有猪棒骨可以做吗

回答 2 杀猪菜没有猪棒骨也可以做，只用五花肉加酸菜炖制，只是汤底鲜度会下降，想要接近原版杀猪菜风味，优先保留棒骨熬底汤。

问题 3 杀猪菜酸菜洗几遍最合适

回答 3 杀猪菜的酸菜只需要简单淘洗一遍然后挤干，不要反复清洗，反复冲洗会把杀猪菜核心发酵酸味洗掉，成品味道寡淡。

问题 4 杀猪菜可以提前炖好存放吗

回答 4 杀猪菜的酸菜和五花肉部分可以提前炖好存放，但是杀猪菜里面的血肠不建议提前久存久煮，最好是临吃之前再把血肠加热切段。

【免责申明】

本杀猪菜做法为家常烹饪参考，食材用量和调味可根据个人口味调整，猪血制品选购注意查看新鲜度，烹饪全程注意用火安全，肠胃敏感人群不建议大量食用发酵酸菜。