白菜做水饺馅核心是先对白菜杀水挤干，再和提前调味上劲的肉馅混合，这样包出来的饺子咬开有汁水，不会破皮塌底，很多家庭调馅失败，是因为白菜没有处理水分，直接和生肉馅混在一起，短时间就会渗出大量菜汁，还有一部分是肉馅没有顺着一个方向搅打上劲，成品馅料松散发干，也有人盐放太早，持续催出白菜水分，只要掌握白菜预处理，肉馅上劲，最后合馅和临包调味这几个关键环节，普通家庭就能调出稳定好用的白菜水饺馅，下面把完整配比，详细操作，关键要点还有不同改良版本全部写清楚，适合周末家庭包饺子使用。

食材准备

主料 大白菜一颗 猪肉一斤，优先三分肥七分瘦

辅料 大葱 生姜

调料 食盐 生抽 蚝油 料酒 白糖 白胡椒粉 香油 食用油

食材预处理

1 大白菜清洗，剥掉外层老硬菜叶，切成细碎菜丁，切好之后撒少量食盐拌匀，静置十五分钟，等待白菜析出水分，之后用纱布用力挤干水分，挤干之后把白菜碎轻轻抖散，这一步是白菜做水饺馅不出水最关键的一步

2 猪肉剁成肉馅，保留颗粒感，不要打成细腻肉泥，口感会更好

3 生姜切末，大葱切葱花，也可以提前泡葱姜水，用来打水让肉馅上劲

正式调馅步骤

1 肉馅放入大碗，加入料酒，生抽，蚝油，白糖，白胡椒粉，分多次少量加入葱姜水，全程保持同一个方向搅拌，持续搅拌到肉馅粘稠上劲，这个过程一般需要八分钟左右

2 肉馅上劲之后，倒入食用油和香油继续搅匀，用油包裹肉馅锁住汁水

3 把挤干水的白菜碎放进肉馅，轻柔翻拌均匀，不要大幅度用力搅拌，避免白菜再次出水

4 正式包饺子之前再补盐调味，提前加盐会让白菜持续出水，馅料变稀

进阶版本可选调整

版本一 纯素白菜水饺馅 不用猪肉，白菜杀水挤干，搭配炒散鸡蛋碎，泡发木耳碎，泡软粉丝碎，加香油盐生抽拌匀，适合素食人群

版本二 白菜香菇水饺馅 干香菇泡发切小丁，小火炒香放凉，再和白菜肉馅混合，增加菌香，馅料层次更丰富

版本三 白菜虾仁水饺馅 鲜虾仁切大粒，和调好的白菜肉馅混合，鲜味更突出，口感 Q 弹

白菜做水饺馅版本对比表

【常见问题】

问题 1 白菜怎么做水饺馅才不会出水

回答 1 白菜做水饺馅一定要先切小丁加盐杀水，充分挤干水分，合馅之后不要提前加盐，等到临包饺子的时候再调味，就能避免白菜做水饺馅大量出水

问题 2 白菜做水饺馅，肉馅为什么要打水

回答 2 白菜做水饺馅的时候肉馅打水，是让肉馅吸收葱姜水，顺着一个方向搅打上劲，肉馅会变得弹嫩多汁，不会柴硬，做好的白菜水饺馅口感更润

问题 3 白菜做水饺馅可以用娃娃菜代替大白菜吗

回答 3 白菜做水饺馅可以用娃娃菜替换，娃娃菜水分更高，杀水时间要延长，挤水力度加大，成品味道偏清甜，但是汁水控制难度比大白菜更高

问题 4 白菜做水饺馅拌好之后可以冷藏存放吗

回答 4 白菜做水饺馅拌好之后不建议长时间冷藏，冷藏过程白菜还会缓慢出水，最好是调好之后尽快包完，如果临时存放，密封冷藏不要超过四小时

【免责申明】

本文白菜怎么做水饺馅相关内容仅作为家庭烹饪参考，食材用量可根据个人口味调整，食材请选择新鲜合格产品，食材变质请勿食用，食品安全请自行把控。