猪蹄髈也就是猪肘，肉厚皮宽胶质足，想要把猪蹄髈做好，核心要点是提前燎皮去毛，冷水焯水排出血水，再根据口味选择红烧 卤制 清蒸 冰糖焗等做法，猪蹄髈皮层厚，皮下油脂多，本身带有腥膻味，如果前期清理不到位，成品油腻发腥，这块肉体积大，内部很难入味，大火猛煮还会外皮烂掉肉质发硬，预处理 焖炖火候 浸泡入味是关键，炖好之后皮肉软糯，肥而不腻，是家宴硬菜，多种做法可以满足不同口味需求。

食材通用预处理

主料 新鲜猪蹄髈一只

通用辅料 生姜 大葱 料酒

1 燎皮刮毛 猪蹄髈表皮用火燎烤，刮掉焦黑层，把缝隙猪毛清理干净，冲洗干净

2 浸泡 清水浸泡一小时，中途换水，泡出里面血水

3 焯水 冷水下锅，放姜片葱段料酒，大火烧开煮六分钟，撇净浮沫，捞出温水冲洗，不要冷水直冲，避免皮肉收缩

四种经典做法

红烧猪蹄髈

食材 预处理猪蹄髈 冰糖 生抽 老抽 八角 桂皮 香叶 姜片 葱段

操作步骤

第一步 锅里放少量油，下冰糖小火炒出枣红色糖色

第二步 放入猪蹄髈翻炒，让表皮均匀裹上糖色

第三步 加入姜片葱段香料，淋料酒生抽老抽翻炒出香

第四步 倒入足量热水没过猪蹄髈，大火烧开转小火焖炖两个小时

第五步 中途翻动一次，炖到筷子轻松扎透皮肉，开大火收浓汤汁，色泽红亮就可以出锅

卤猪蹄髈

食材 预处理猪蹄髈 卤料包 生抽 老抽 冰糖 盐 姜片 葱段

操作步骤

第一步 锅内加水，放入卤料包 生抽 老抽 冰糖 姜葱，大火煮十分钟熬出卤香

第二步 放入猪蹄髈，小火卤一个半小时

第三步 关火之后继续浸泡一小时入味，凉透之后切片，可直接冷盘也可以二次加热

清蒸猪蹄髈

食材 预处理猪蹄髈 姜片 葱段 料酒 盐

操作步骤

第一步 猪蹄髈表面抹少许盐和料酒，放上姜葱

第二步 放入蒸锅，大火烧开转中火蒸两个小时

第三步 蒸到皮肉脱骨软嫩，这种做法清淡少油，保留肉本身原味

冰糖焗猪蹄髈

食材 预处理猪蹄髈 冰糖 生抽 料酒 姜片

操作步骤

第一步 砂锅底部铺姜片，放入猪蹄髈

第二步 加入冰糖 生抽 料酒，少量热水

第三步 加盖最小火焗一个半小时，中途适当翻动，防止糊底，成品甜香软糯

做法对比表

猪蹄髈块头大，不管哪种做法都要保证热水入锅，小火慢炖，不要大火长时间翻滚，调味盐尽量后期放，过早放盐会让肉质收紧不容易炖烂，卤制和红烧都推荐关火浸泡，让味道渗进厚皮厚肉内部，按照这套流程就能做出软糯不腻的猪蹄髈菜肴。

【常见问题】

问题 1 猪蹄髈的做法大全里面哪种做法最容易炖烂

回答 1 猪蹄髈的做法大全里面红烧猪蹄髈最容易炖烂，热水入锅小火焖炖两个小时，糖色辅助软化皮肉，长时间慢炖可以让厚皮和瘦肉都达到软烂脱骨的效果。

问题 2 猪蹄髈的做法大全怎么减少油腻

回答 2 猪蹄髈的做法大全里面减少油腻，可以预处理之后修剪多余皮下油脂，优先选择清蒸猪蹄髈，炖煮之后撇掉表层浮油，不要额外多加食用油，成品吃起来肥而不腻。

问题 3 猪蹄髈的做法大全适合家宴选哪一种

回答 3 猪蹄髈的做法大全适合家宴优先选红烧猪蹄髈，成品色泽红亮大气，咸甜适口，皮肉软糯，上桌观感好，大多数人都能接受这个口味。

【免责申明】

本内容仅为家常烹饪经验分享，猪蹄髈脂肪和热量偏高，高血脂肥胖人群需要控制食用量，选购确认食材新鲜无异味，变质食材禁止食用，炖煮注意用火安全，生熟食材分开处理，肉类充分加热熟透，保证饮食卫生安全。